Wat is het doel van de tweede gisting?

De tweede gisting vindt plaats in een afgesloten fles zodat er zich koolzuur kan vormen. Tijdens de eerste gisting kan de komboecha ademen en ontsnapt al het gas dat wordt geproduceerd, waardoor je komboecha plat wordt. Bij de tweede gisting wordt het gas vastgehouden in de komboecha, zodat er bruis in je drankje zit wanneer je het opdrinkt. Deze gisting biedt je ook de gelegenheid om smaken of infusies toe te voegen.